一次自制腊肉的过程

Myth丶恋晨 2022-07-11 13:04 223阅读 0赞

作者：朱金灿

来源：[http://blog.csdn.net/clever101][http_blog.csdn.net_clever101]

腊肉似乎是南方的特色美食，在北方我很少见到自制的腊肉。其实北方似乎更适合做腊肉，大风，能经常见到太阳，于是就决定自制腊肉。

首先就从网上搜了一个教程：[如何腌制腊肉][Link 1]。网上的教程是这样的：

腊肉做法一：普通腊肉的腌制

制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

制作过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

网上教程的提的材料我一时找不到，有些步骤也难以重复，比如用锯末烟熏腊肉的步骤，于是决定删繁就简，取其主要步骤。买了大概十四斤左右的五花肉（买五花肉时注意让卖肉师傅在肉上穿洞以便后面能用线挂起来），如下图：

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准备了腌制盐300克（注意是腌制盐）：

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花椒、八角、桂皮、姜若干：

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半瓶生抽，料酒500毫升。首先把花椒和八角磨碎，和盐一起放到锅里有微火翻炒，直到盐变为微黄色，然后用盘子盛起来：

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再在炒好的配料里加入酱油、料酒和切好的姜片，然后充分搅拌，如下图：

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将上面制好的配料都均匀抹在五花肉上，抹好后把肉放入腌缸，把剩余的配料汁液也倒入腌缸，一般的家庭没有专门的腌制器具，可以用煲汤的瓦罐来腌，最好是使用陶瓷器具来腌制，其次是防腐蚀的金属器具（比如电磁炉的锅），不推荐使用塑料器具（害怕发生化学反应），腌的时候要把罐口用保鲜膜密封起来，如下图：

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腌制三到四天，每腌一天打开腌缸把五花肉翻一下以便能均匀腌制，然后就用布线（就是缝衣服那种线）穿着挂起来：

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在外面晒十五天后就可以吃了，成品是这样的：

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用腊肉做了道青椒炒腊肉，感觉还行：

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总结的教训：

1. 五花肉应该尽量切薄一点，这样更容易入味，晒制的效果更好。

2. 下次做考虑使用白酒来代替料酒。

3. 下次考虑使用老抽对腊肉进行调色。

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[Link 1]: http://jingyan.baidu.com/article/851fbc3704db693e1e15ab61.html
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