《食品安全学》复习题及答案

太过爱你忘了你带给我的痛 2024-03-08 08:04 171阅读 0赞

**食物中毒安全测试**

**一．单选题**

1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）

A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感

2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）

A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）

A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）

A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难

5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）

A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类

6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）

A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西

7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）

A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠

8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）

A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒

A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）

A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

**二．多选题**

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）

A.传播媒介——食物 B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主——个体的抵抗力 E.临床特征——急性中毒性或感染性表现

2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ ）

A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）

A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有（ ＡＣＤ ）

A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ ）

A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）

A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型

8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

**三．名词解释**

1.食源性疾病 2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒

**四．简答题**

1.食物中毒的发病特点是什么？

答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现；

2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5～10月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。

3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？

答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

**细菌性食物中毒部分：**

一、填空题

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒 、真菌 、寄生虫及其卵 、动植物中存在的天然毒素。

2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型 、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间 。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。

8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

11．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。

12．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

13．肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。

14．赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。

**毒素部分：**

1、黄曲霉毒素化合物均为 的衍生物。（二氢呋喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为 、 。（黄曲霉和寄生曲霉）

2、黄曲霉毒素的毒性包括 、 、 、 。（致癌、致突变、肝细胞坏死）

杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉 、 大豆 、 小麦 等粮食作物、 食品 和 饲料。

3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是 赭曲霉 、 产紫青霉 、 普通青霉 。

4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。

5、霉素主要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒素 、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。 雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素 ，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。

10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。

11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素 、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。

13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。

14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱 。

15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。

16、马铃薯的毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。

20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。

22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇 ，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。

23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种β-受体激动剂 。

**食品污染部分**

**（一）单选题**

1、（ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系

A 水分活度 B 湿度 C PH值 D 温度 E 渗透压

2、食品腐败性细菌的代表是（ E ）

A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属

3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 （ C ）

A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性

4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ E ）

A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得检出

5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ C ）

A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理

6、 镰刀菌毒素中，（ Ｂ ）有类雌激素样作用。

A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇

7、 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。

A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质

8、 为了防止食品变质，最常用的办法是（ Ｄ ）。

A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照

9、 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）

A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺

10、 一般食品中的活菌数达（ Ｃ ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。

A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 1010

11、 冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）

A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压提高

12 、有机磷农药具有（ Ｂ ）毒性

A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏

13、 拟除虫菊酯类农药的缺点是（ Ｃ ）

A 高残留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性 E 高毒性

14、 急性（ Ｄ ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

A 铅 B 汞 C 铬 D 砷 E 镉

15、 甲基汞中毒的主要表现是（ Ｂ ）系统损害的症状。

A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿

16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种

A、6 B、8 C、10 D、12 E、14

17 受试动物的消瘦综合症可能是由（ Ａ ）引起的

A、POPs B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 农药

18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ ）

A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 杂环胺类化合物 D、 亚硝胺类 E、 亚硝酰胺类

19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高

A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡

20 下述食品污染物中，（ E ）是属于食品的杂物污染。

A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉 E 铁屑

21 与钙代谢相似的放射性物质是（ A ）

A 90锶 B 137铯 C 40钾 D 14碳 E 131碘

22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（ C ）

A 131碘 B 90锶 C 137铯 D 226镭 E 210钋

23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ C ）

A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放

E 其他为未明原因

**（二） 多选题**

1、 食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ ）

A、 内源性污染物 B、 生物性污染物 C、 物理性污染物 D、化学性污染物 E、 外源性污染物

2、 微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染

A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒

3、 影响微生物在食品中生长的因素包括（ ＡＢＣＤＥ ）

A 食品的营养成分 B PH值 C 温度 D 渗透压 E 水分

4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（ BE ）

A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群

5 、霉菌毒素的性质包括（ABDE）

A 耐高温 B 无抗原性 C 耐低温 D 主要侵害实质器官 E致癌作用

6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ ＣＤＥ ）

A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油

7 、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE ）

A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍 D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ABDE ）

A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌

9、黄变米毒素可分为（ ACD ）

A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素

10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ CD ）

A 冷冻 B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照

11、油脂酸败的化学过程主要是（ ＤＥ ）

A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应

12、食品腐败变质的坚定指标包括（ ＡＣＤＥ ）

A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标

13、 食品的化学保藏法包括（ ＡＢＤ ）

A 盐藏 B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏

14、食品加热杀菌的方法包括（ ACDE ）

A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌

15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ ＡＢＣＥ ）

A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解

16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ABCD ）

A、 金属元素的存在形式 B、 机体的健康和营养状况 C、 食物中某些营养的含量与平衡

D、金属元素间的相互作用 E、 金属与非金属元素间的相互作用

17、 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ ABD ）

A PAH （多环芳烃） B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物

18、下属物质中（ ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。

A DDT B 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六

19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ ABC ）

A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C

20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ ABD ）

A 原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低

D 回流的温度过高 E 反应时间短

21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ABCDE ）

A 食品的种类 B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间

22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ ＡＢＤＥ ）

A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰

23、橡胶的毒性来源于（ AE ）

A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂

24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）

A 131碘 B 40钾 C 137铯 D 90锶 E 226镭

25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ＢＤＥ）

A 131碘 B 90锶 C 89锶 D 137铯 E 226镭

26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ ＡＤＥ ）

A 水 B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物

27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ＡＢＣＤＥ）

A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形

**二、名词解释**

1、食品污染 2、内源性污染 3、外源性污染 4、农药 5、农药残留 6、持久性有机污染物（POPs）

7、环境污染 8、生物浓集作用 9、兽药残留 10、农药残留 11、皂甙

**三、简答题**

1、食品污染造成的危害主要有那些？

答案要点：

食品污染造成的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状；②造成急性食物中毒；③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸，致突变和致癌作用。

2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。

答案要点：

大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

答案要点：

霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。

4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施

答案要点：

控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②安全合理食用农药和兽药；③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；④制定适合我国的农药兽药政策。

5、简述有毒金属污染食品的途径。

答案要点：

有毒金属污染食品的途径：①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。

6 、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施

答案要点：

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

7 、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施

答案要点：

预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：①防止食物霉变或被其他微生物污染；②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；③施用钼肥；④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；⑤制定标准并加强监测。

8、简述预防苯并（a）芘污染食物的措施

答案要点：

预防苯并（a）芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施

答案要点：

预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。

10、简述二噁英的食物来源

答案要点：

食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。

11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施

答案要点：

利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。

12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施

答案要点：

在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。

13、食品杂物污染的主要途径有那些？

答案要点：

①食品在生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。

**化学污染部分：**

1、食品污染根据污染物的性质可分为 ，和 ， 3大类。（生物性污染、化学性污染、放射性污染）。

2、有机氯杀虫剂为 ， 或 ，（氯化环戊二烯类、环化合物）。

3、抗生素是指由 细菌 、真菌 、 放线菌等微生物经过培养而得的产物。

4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类 、磺胺类 、呋喃类 、抗寄生虫类 和激素类 等药物。

5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。

6、20世纪90年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。

7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和β-兴奋剂。

**化学污染部分简答题：**

**1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？**

（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。

（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。

（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

（5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。

（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

**2. 列举几种包装材料对食品的污染？**

（1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

（2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

（3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。

（4）易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体健康。

**3. 苯并芘污染食品的途径？**

（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。

（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。

（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。

（4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。

**4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？**

答：（1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。

（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。

还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

（3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。

在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。

**5.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”：**

阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和控制白蚁､昆虫､土壤害虫和舌蝇｡

氯丹(Chlordane),用来杀灭和控制白蚁､蚂蚁和牛蝇｡

迪厄尔丁(Dieldrin),用途与阿尔德林相似｡

DDT(二氯二苯三氯乙烷),用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子､舌蝇及庄稼害虫｡

艾氏剂(氯甲桥萘,Endrin),用来杀灭和控制玉米､水稻､棉花和甜菜害虫｡

七氯(Heptachlor),用来控制白蚁､蚂蚁和杀灭蠕虫｡

灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼､草地､森林和建筑物中的蚂蚁｡

毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子｡

多氯联苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于变压器､电容器的工业化学物,同时也用作油漆､塑料的添加剂｡

七氯苯(Hexachlorobenzene),用于杀虫剂､杀真菌剂和工业化学物｡

二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品｡

呋喃(Furans),废物燃烧和工业产品的有毒副产物｡

**分章节 复习题：**

**第一章 细菌性食物中毒**

**一、选择题：**

1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？

A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒梭菌

2、沙门氏菌主要来源于 。

A. 呼吸道 B. 消化道 C. 肠道 D. 以上都不对

3、副溶血性弧菌属于 细菌。

A. 喜盐 B. 喜温 C. 喜酸 D. 喜冷

4、传播李斯特菌的主要食品有 。

A. 豆制品 B. 罐头 C. 水产品 D.饮料

5、下列哪些细菌对氯尤为敏感？

A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、李斯特菌 D、大肠杆菌

6、容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有 。

A. 生沙拉 B. 熏鱼 C. 腌菜 D. 禽蛋

7、在我国肉毒梭菌主要来源于 。

A. 饮料 B. 罐头 C. 生鱼片 D. 凉拌菜

8、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？ 。

A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌

9、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品 。

A、剩饭 B、水产品 C、发酵制品 D、饮料

10、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生 。

A. 志贺氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌

**二、问答题：**

1、分别简述沙门氏菌、副溶血性弧菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？

2、简述志贺氏菌、金黄色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？

**第二章 真菌性食物中毒**

**一、选择题：**

1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于 。

A.肝脏 B.肠胃 C.大脑 D.心脏

2、黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。

A. 280℃ B. 250℃ C. 200℃ D. 300℃

3、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是 。

A.只限于潮湿环境中 B.最适生长温度为10℃～20℃

C.大多数霉菌生长不需要氧气 D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长

4、 是目前所有已知化合物中毒性最大、有强致癌性、降低人体免疫能力、干扰内分泌功能。

A. 多氯联苯 B. 二恶英 C. 汞 D.铬

5、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为 。

A. 根＞茎＞叶＞果 B. 根＞叶＞果＞茎 C. 果＞叶＞茎＞根 D. 果＞根＞茎＞叶

6、贝类、藻类等富集率最高的元素是 。

A.镉 B.铜 C.砷 D.铅

**二、判断题**

1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )

2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。( )

**二、问答题：**

1、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。

2、预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？

3、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？

4、水体遭受酚类和氰化物污染后，如何影响水产品的质量与安全 ？

第五章 **兽药及其他化学控制物质与食品安全**

**一、选择题：**

1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是 。

A. 硝基呋喃类药物 B. 四环素 C. 土霉素 D. 磺胺类药物

2、为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充 。

A.维生素E B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D

3、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有 。

A. 慢慢蓄积而致病 B. 产生耐药性 C. 急性中毒 D. 肠道菌群失调

**二、问答题：**

1、简述食品中兽药残留的来源途径。

2、对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括种类。

3、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？

第六章 **食品中农药残留**

**一、选择题：**

1、目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有 。

A. 乐果 B. 甲胺磷 C.氰戊菊酯 D. 敌敌畏

2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为 。

A. 根＞茎＞叶＞果 B. 根＞叶＞果＞茎 C. 果＞叶＞茎＞根 D. 果＞根＞茎＞叶

**二、判断题**

有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。( )

**三、问答题：**

1、简述农药污染食品的途径。

2、如何控制蔬菜、水果中农药残留？

第七章 **动植物中的天然有毒物质**

**一、选择题：**

1、鲜黄花菜的有毒成分是 。

A. 亚麻仁苦苷 B. 皂苷 C. 蛋白酶抑制剂 D. 秋水仙碱

2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素 。

A. 皂苷 B. 氰甙 C. 血疑素 D. 3-硝基丙酸

3、河豚鱼毒性最强的部位是 。

A. 肝脏 B.血液 C. 卵巢 D. 肾

4、贝类毒素主要有 。

A.蛋白质毒素 B. 神经性贝类毒素 C. 腹泻性贝类毒素 D. 麻痹性贝类毒素

**二、问答题：**

1、动植物中的天然有毒物质主要有哪些？

2、如何预防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？

3 、如何预防贝类毒素中毒？

4、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？

5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么

6、黄花菜为何最好食用干制品？

新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的毒素，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。 这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状,传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。

第八章 **食品添加剂安全与卫生**

**问答题：**

1、简述几种主要漂白剂的作用。

2、在食品生产中如何防止防腐剂的超标使用？

3、几种禁用的食品添加剂对人体健康有哪些危害**？**

4、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？各种甜味剂使用依据是什么？

5、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？

6、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？

7、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？

8、食品防腐剂应具备哪些条件？

**名词解释：**

1.每人每日允许摄入量(ADI) 2.防腐剂 3.抗氧化剂 4.护色剂 5.漂白剂

第十章 **食品加工过程的安全与卫生**

**问答题：**

1、食品中丙烯酰胺是如何产生的。

2、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？

3、影响纸类包装安全性的因素有哪些？

4、如何预防油脂的酸败？

5、水产品应注意哪些安全问题？

6、简述食品发酵过程回产生哪些安全性问题？

第十一章 **植物性食品的安全与卫生**

**问答题：**

1、果蔬的安全性问题主要有哪些？

3、如何预防油脂的酸败？

第十二章 动物性食品安全与卫生

**问答题：**

1、动物宰后检验常采用哪些方法？检验按哪几种情况进行处理？

2、水产品卫生标准和检测项目有哪些？水产品注意哪些卫生问题？

**第十三章 安全食品的生产**

**问答题：**

无公害农产品、绿色食品和有机食品各有哪些特点？它们之间关系如何？

**名词解释：**

1、无公害农产品 2、绿色食品 3、有机食品

**各类食品卫生及其管理复习题**

**（一）单选题**

1. 我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有（E）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A. 10个或10个以下 B. 9个 C. 8个或8个以下 D. 7个或7个以下 E. 3个或3个以下

2. 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ D ）

A. 135℃，60min B. 100℃，15min C. 85℃，30min D. 62℃，30min E. 56℃，30min

3. 粮谷的安全水分为（ A ）

A. 12％-14％ B. 15％-16％ C. 18％-20％ D. 21％-25％ E. 26％-30％

4. 我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ A ）

5. A. 轻汽油 B. 苯 C. 多环芳烃类物质 D. 甲苯 E. 乙醇

5. 反映油脂早期酸败的指标是（ B ）

A. 酸价 B. 过氧化值 C. 羰基价 D. 丙二醛含量 E. 碘价

6. 食用油脂酸败的主要原因是（ A ）

A. 自动氧化 B. 微生物酶分解 C. 金属离子作用 D. 油脂水分多 E. 动植物组织残渣

7. 油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（ D ）

A. 黄曲霉毒素 B. 棉酚 C.芥酸 D. 芥子甙 E. 多环芳烃类物质

8. 酒类的（ A ）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。

A. 杂醇油 B. 甲醛 C. 铅 D. 氰化物 E. 二氧化硫

9．丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（ B ）酸败的程度。

A. 花生油 B. 猪油 C. 大豆油 D. 棉籽油 E. 菜籽油

10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。

A. 水分 B. 能量 C. 脂肪 D. 蛋白质 E. 维生素

11. 酒中甲醇具有强烈的（ C ）作用。

A. 肝脏毒 B. 肾脏毒 C. 神经毒 D. 致癌毒 E. 血液毒

12. 我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（ A ）。

A. 5mg/L B. 4mg/L C. 3mg/L D. 2mg/L E. 1mg/L

**（二）多选题**

1．粮豆的主要卫生问题包括（ ＡＢＣＤＥ ）。

A. 霉菌及其毒素的污染 B. 农药残留 C. 有机和无机有害化学物质的污染

D. 仓储害虫 E. 有毒种籽

2. 属于人畜共患传染病的是（ BCE ）。

A. 囊虫病 B. 炭疽 C. 鼻疽 D. 旋毛虫病 E. 口蹄疫

3．鲜蛋应在（ AC ）条件下储藏。

A. 温度1-5℃ B. 温度6-10℃ C. 相对湿度87％-97％ D. 相对湿度80％-85％ E. 温度11℃-15℃

4．油脂中天然存在的有害物质包括（ABC）。

A. 棉酚 B. 芥子甙 C. 芥酸 D. 大豆皂甙 E. 大豆异黄酮

5．常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（ACD ）。

A. 酸价 B. 农药 C. 过氧化值 D. 羰基价 E. 有害金属

6. 蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（ AB ）。

A. 农药 B. 工业废水 C. 硝酸盐与亚硝酸盐 D. 肠道致病菌 E. 寄生虫卵

7.食品安全法是 会议于 通过，现予公布， 起施行。

（第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）

**考试题型如下：**

**填空、单选、多选、判断、名词、问答**

《食品安全学》复习题及答案

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